Die gesunde Vielfalt von Fisch

Auszug aus dem Kochbuch Süßwasserfische von Wolfgang Eichhorst

Vielfältig ist das Angebot an Fischen, Krusten- und Schalentieren im Wasser und auf den Märkten (Fischgeschäften). Es gibt rund 30.000 bekannte eßbare Fischarten auf der Welt. Der Fischliebhaber in der Bundesrepublik kennt etwa 45 Stück. Diese werden in drei Rubriken eingeteilt, nämlich in Seefische (Salzwasserfische), Süßwasserfische sowie Schalen und Krustentiere. Uns geht es jedoch nur um Süßwasserfische.

Als Nahrungsmittel ist Fisch so alt wie die Menschheit selbst. Zeichnungen von Fischen wurden schon in der Steinzeit - also vor mehr als 10.000 Jahren von unbekannten Vorfahren in die Felsen geritzt. Frühgeschichtlichen Funden zufolge gab es zur gleichen Zeit auch schon Fischfanggeräte, mit denen die ersten Fischer wertvolle Nahrung aus Flüssen, Seen und Meer gewannen. Aufgrund dieser langen Verbundenheit mit den Menschen ist der Fisch in vielen Kulturen bis heute Symbol für Nahrungsfülle und Fruchtbarkeit geblieben.

Es ist eine Tatsache, dass der Verbraucher gerne öfter Fisch essen würde, wenn er keine Gräten hätte und beim Zubereiten kein Geruch entstehen würde. Diese negativen Kriterien schlagen sich auf den Fischverzehr nieder, obwohl bekannt ist, dass Fisch ein hochwertiges, gesundes und bekömmliches Nahrungsmittel ist. Das ist eine Erkenntnis der heutigen modernen Ernährung. Hierbei sind nicht nur die sogenannten Edelfische gemeint, sondern auch die sonst als Stiefkinder behandelten Weißfische. In unseren Breiten gibt es nämlich keine schlecht schmeckenden Fische. Richtig zubereitet wird aus, jedem Fisch eine Delikatesse.

Fisch ist reich an tierischem Eiweiß, das schneller in den Umlauf des menschlichen Körpers gelangt, denn Fisch hat nur ein sehr loses Bindegewebe. Fisch ist zudem reich an Vitaminen! Mit Ausnahme von Vitamin C hat dieses Nahrungsmittel alle Vitamine, die für die Ernährung notwendig sind. Fisch ist besonders gesund für kleine Kinder, denn er fördert den Knochenaufbau (Kalk). Fisch ist ideal als Schon- und Diätkost, Fisch ist für den heutigen Menschen ein ideales Lebensmittel. Es belastet wenig, denn Fisch ist sehr leicht verdaulich.

Fisch hat darüber hinaus ein besonders günstiges Eiweiß - Fettverhältnis, wobei sich das Fett der Fische durch den Reichtum an mehrfach ungesättigten Fettsäuren auszeichnet. Da Fisch nur Spuren von Kohlehydraten enthält, bestimmen Eiweiß und Fett alleine den Kaloriengehalt. Somit ist es wichtig zu wissen, welche Fischarten zu den sogenannten Mager- und welche zu den sogenannten Fettfischen gehören.
Zu den mageren Fischen gehört der Hecht, einige Salmoniden wie die Forelle, der Saibling usw., der Barsch, die Schleie und viele Weißfische. Zu den fetten Fischen zählen der Lachs, der Karpfen und vor allem der Aal mit einem Fettanteil von 25%.

Auch der Anteil von lebensnotwendigen Substanzen und Spurenelementen ist beim Fisch sehr hoch. So enthält Fisch zum Beispiel die für den Körper sehr wichtigen Spuren von Natrium, Kalzium, Kalium, Jod, Magnesium, Phosphor und Chlor sowie Eisen.
Diese Werte werden bei Salzwasserfischen noch um einiges übertroffen.

Vorbereitung und Zubereiten der Fische

Fische zum Füllen vorbereitenFür besonders raffiniert zubereitete Gerichte, die mit Fischmousse oder ähnlichem gefüllt werden empfiehlt es sich, die Fische vom Rücken her auszunehmen und zu entgräten.

Hierzu eine kurze Anleitung: Den Rücken des Fisches zuerst auf der einen Seite der Rückengräte, dann auf der anderen längs mit einem Messer öffnen. Beidseitig die Filets mit der Messerklinge sorgfältig von den Gräten lösen.

Nun mit dem Messer vorsichtig bis zu den Innereien vorstoßen und sie herausziehen. Die Innereien am Kopf abschneiden und entfernen. Die Rückengräte lösen und an Kopf und Schwanz abschneiden. Restliche Gräten (Bauchgräten ?) mit einer Pinzette entfernen. Jetzt den Fisch füllen und je nach Rezept mit Küchenfaden zunähen oder offen überbacken.

Fische verlangen eine sorgfältige Zubereitung.
Zartes Fischfleisch sollte weder zu heiß gebraten noch zu lange gekocht werden. Bei etwa 70 Grad verändert sich die Struktur des Fischeiweißes. Die Fähigkeit, Wasser zu binden, verringert sich. Daß Fischfleisch verliert einen teil seines Saftes und damit auch seines Aromas. Deshalb neigt man dazu, Fische nur knapp zu garen.

Die Grundzubereitungen

Das Garziehen (Pochieren)

Fische die blau gekocht werden sollen, gibt man in den kochenden Sud und läßt sie je nach Größe 5 bis 10 Minuten im beiseite gestellten Sud ziehen. Fische die pochiert werden, legt man in einen bereits vorgekochten und erkalteten Sud, den man auf ca. 70 Grad erwärmt. Die Fische darin ziehen lassen, bis das Fischfleisch milchig - weiß wird.

Im Dampf garen

Für diese Kochmethode benötigt man einen Kochtopf mit Siebaufsatz und gut schließenden Deckel. Im Topf einen Sud vorbereiten (ca. 200 bis 300 ml). den Boden des Siebaufsatzes mit sehr wenig Butter bestreichen, den Fisch darauf legen. Unmittelbar vor dem Servieren auf den Herd stellen, zu decken und je nach Größe der Fischstücke 1 bis 4 Minuten garen. Die Fische dürfen nicht mit dem Sud in Berührung kommen. Der eingedickte Sud eignet sich ideal für eine Soßengrundlage.

Das Dünsten

Beim Dünsten wird der Fisch mit Butter, oft auch mit Schalotten oder anderem Gemüse fast ganz im eigenen Saft gegart. Je nach Größe und Garzeit gibt man ab und zu etwas Flüssigkeit (Wein, Fischfond oder Wasser) hinzu. Auch hier gilt es nicht zu lange und mit nicht zu großer Hitze kochen.

In der Folie garen

Alufolien oder ein Bratschlauch eignen sich ebenfalls für das Garen von Fischen. Man gibt die Fische mit Gewürzen, Gemüse und ein wenig Flüssigkeit in die Folie. verschließt sie gut und legt sie auf den Rost des Backofens. Angenehm bei dieser Methode ist der aromatische Saft in der Folie. den man für eine Sauce verwenden kann.

Das Braisieren (Schmoren)

Diese Methode eignet sich vor allem für ganze Fische oder große Fischstücke. Die Fische werden in einer Kasserolle oder einer Auflaufform gelegt. Meistens mit in Butter angezogenem Wurzelgemüse angereichert, halbhoch mit Flüssigkeit (Wein, Sud. usw.) bedeckt und im Ofen bei Mittelhitze geschmort. Auf diese Art zubereitete Fische müssen während der Garzeit oft mit dem Fond begossen werden. So bleiben sie saftig. Der eingekochte Fond kann gut für die Sauce verwendet werden.

Das Braten

Fische und Filets, die gebräunt werden sollen, wendet man nur kurz in heißer Butter oder Bratfett. Die Außenhitze genügt, um das Fischfleisch auch innen zu garen, ohne das es trocken wird. Nach klassischer Art können die Fische in Mehl gewendet oder vorher sogar noch in Milch getaucht werden. Das Mehl bitte nur sparsam verwenden, da es sonst störend beim Essen wirkt.

Das Grillen

Was Fische schlecht ertragen, sind überhitzte Grillstäbe. Fische die eine schwarze Grillzeichnung aufweisen sind verkohlt und aus getrocknet. Dies hat Auswirkung auf den Geschmack. Alufolie schützt den Fisch beim Grillen gegen den allzu heißen Grillrost.

Das Frittieren

In schwimmendem Öl lassen sich Fische auf verschiedene Arten ausbacken. Zum Beispiel "Natur", also nur in Mehl gewendet, nach allen Regeln der Kunst paniert, durchs Ei gezogen oder im Teig gewendet. Durch einen Teig (z.B. Bierteig) wird das Fischfleisch am besten gegen die Hitze und das eindringen des Öls geschützt. überschüssiges Fett sollte durch Abtropfen auf saugfähigem Papier entfernt werden. Frittierte Fische müssen sofort auf den Tisch kommen und können nicht aufgewärmt werden.

Das warm stellen

Fischgerichte, besonders in Saucen, ertragen das Warmstellen schlecht. Höchstens für einen kurzen Moment auf einem Kerzenrechaud. Ganze Fische kann man im schwach geheizten Ofen zu gedeckt warm halten. Gebratene oder frittierte werden durch das Warmhalten weich und feucht.

Welche Gewürze und Kräuter passen zu Fisch?

Fisch, ausgebacken

Kardamom, Kresse, Petersilie, Zitronenmelisse, Salz, Pfeffer

Fisch, eingelegt

Kapern, Lorbeerblätter, Pfeffer. Senfkörner, Wacholder, Salz, Pfeffer, Zwiebel.

Fisch, gebraten

Paprika, Pfeffer, Basilikum, Kresse, Kerbel, Petersilie, Pimpinelle,
Salbei , Thymian, Salz, Pfeffer.

Fisch, gegrillt

Curry, Knoblauch, Paprika, Pfeffer, Petersilie, Salbei, Kerbel, Salz, Pfeffer, Paprika.

Fisch, gekocht

Curry, Fenchel, Knoblauch, Lorbeerblätter, Paprika, Pfeffer, Piment. Basilikum, Dill , Estragon, Kesse, Liebstöckel, Petersilie, Pimpinelle, Sellerieblätter, Thymian, Salz, Pfeffer, Senfkörner, usw.

Fischragout

Curry, Fenchel, Cayennepfeffer, Kapern, Knoblauch, Muskat, Paprika, Pfeffer, Salz, Estragon, Petersilie, Zitronenmelisse.

Fischsalat

Ingwer, Kapern, Knoblauch, Paprika, Salz, Pfeffer, Petersilie, Salbei
Fischsuppe
Curry, Knoblauch. Lorbeerblätter, Nelken, Paprika, Pfeffer. Safran, Wacholder, Basilikum, Bohnenkraut, Petersilie, Salbei, Kapern, Kresse, Kerbel, Salz, Pfeffer, Dill, usw.

Man kann auch mit den Gewürzen variieren. Das heißt die einzelnen Gewürze zu verschiedenen Garmethoden zu verwenden.
(Beispiel: Kapern für Fischsuppe oder Bohnenkraut zum Fischragout).
Dies bleibt. jedem selbst überlassen. Auch kann man die Fischgerichte mit hier nicht aufgeführten Gewürzen und Kräutern abschmecken.